| Egnsretaften den 25 marts 2004. EGNSRETTER: Egnsretter den 27 marts 2003. DANSKE EGNSRETTER, fra det gamle danske køkken, SØNDERJYLLAND: SOLÆG MØN, BOGØ OG NYORD: BIDESILD OG FEDTMAD LANGELAND OG STRYNØ: HØJKÅL MED UDVANDET KOGT FLÆSK OG KOGT RØGET MEDISTERPØLSE KJØBENHAVNERRI: VAFLER MED MARMELADE af TYTTEBÆR ELLER JORDBÆR og FLØDESKUM Solæg: Helt for sig selv står solæg. Det hører ikke til den daglige kost i hjemmet, men er en kraftigt smagende godbid, som man indtager på beværtningeme uden for det egentlige måltid for at forhøje nydelsen af et glas øl. Ordet er kun delvis oversættelse af det tyske »Solei«, der betyder »salt (lage) æg«. Her skal de ligge mindst et par dage, - de kan også ligge meget længere, men i så fald må lagen udskiftes af og til. Når æggene skal spises, piller man skallen af og skærer dem over på langs eller på tværs. De halve blommer tages med varsomhed ud. Man kan bruge en spi- seske til at anbringe den halvdel af ægget i, som man i øjeblikket helliger sin opmærksomhed. Hulrummet fyldes delvis med forskellige ingredienser. Obligatorisk er olie, eddike, sennep, salt og peber, og så kan man i øvrigt, - alt efter hvilke krav ens smagsløg stiller, tilføje tomatketchup, Worchestersauce, H. P. Sauce, karry, paprika, sellerisalt o. s. v. Der er talrige varieringsmuligheder. Når denne del af operationen er tilendebragt, lægger man med forsigtighed æggeblommen omvendt på plads øverst, og indtager derpå hele denne lækker-bidsken i een mundfuld. Spiseskeen er et nyttigt værktøj under hele processen. Og så går man i øvrigt i gang med at eksperimentere med den anden halvdel af ægget, der ikke behøver at blive krydret på samme måde som den første. Snaps smager ikke ilde hertil, og øl kan ikke undgås. Bidesild i lage: Sild har i generation efter generation været en vigtig del af den daglige kost. Man begyndte dagen med kogt spegesild, davresild. Hertil fik man som oftest søve, senere benævnt øllebrød, af øl med mælk og gammelt rugbrød i. Davresuppe kaldte man den også før. Til middag kunne den også stå på kogt spegesild med hvid løgsovs og kar-tofler, og til aften kunne man i Klintholm, når det skulle være rigtig godt få kogt spegesild med syltede blommer, og hertil rugbrød med fedt. Ofte var sildene ikke udvandet; de kom lige fra tønden, så det var salt kost. Bidesild blev spist rå med løgringe til, og et stykke fedtemad. Det var for det meste aftensmad, ligesom ristet sild. I de fleste hjem havde man en silderist til at anbringe over gløderne. Højkål: Den gamle langelandske form for grønkål, som kaldes højkål, - ikke at forveksle med den almindelige grønlangkål, - holder stadig stand op i 1970' erne. Den almindelige grønlangkål hakkes fint og serveres i en stuvet sovs af smør, mel og mælk, - mens højkålen laves af skåret kål og kartofler. Den ribbede grønkål koges, vandet knuges bort, idet man tager kålen hånd-fuld for håndfuld, danner kugler af den mellem hænderne og presser væden ud af kålen.. Pillekartofler koges. Samtidig koger man udvandet saltet svinekød, hamburgerryg, stribet flæsk eller medisterpølse. Kålen skæres i stykker på kryds og tværs med en kniv, kartoflerne skæres i små terninger, og begge dele varmes grundigt igennem i fedt fra flæskesuppen og tilsmages med lidt salt og lidt melis. Spises til kødet. VAFLER : 6 dl mælk Æg og melis piskes sammen, herefter kommer mælk, mel, bagepulver og vanille i, tilsidst den smeltede margarine. ¾ Pd. udvadsket Smør røres til Salve og derefter med 1 Pd. Flormel og, naar det er godt blandet, med 3 Pægle lunkent Vand, lidt stødt Melis og lidt Kardemomme; tilsidst kommes 1 knap Pægl koldt Vand deri. 353. Fløde-Vafler. 1 Pot Fløde piskes i stivt Skum, og deri røres 60 Kvint Flormel. Vaflerne bages på sædvanlig Maade. Lidt historie med enkeltheder som har betydning for forståelsen af egnsretters opståen og udvikling. Eksempler på folk der holder fast ved en del af deres hjemlige madvaner efter at de er flyttet til København, findes der formodentlig mange af inden for alle samfundslag, uden at det dog har bidraget til at skabe et københavnsk køkken, der som det parisiske køkken og wienerkøkkenet har suget til sig, næsten gjort til deres eget, hvad landets regionale madlavning kunne byde på af godt. København er uden særpræg i kulinarisk henseende, og dets køkken har altid kun været åbent for indflydelse fra udlandet, aldrig fra landets forskellige egne. I 1500-tallet var det ved hoffet og hos adelen på mode at bruge de for Danmark forholdsvis nye krydderier peber, nellike, Ingefær, muskat, kanel og safran, der i løbet af århundredet blev billigere på grund af opdagelsen af nye søveje til de fjerne lande med disse eksotiske varer. Mandler, korender, rosiner, svesker, sukat, citroner og appelsiner blev også anvendt meget i madlavningen. Blandt de retter, som de forskellige kilder nævner tiest, er helstegt pattegris, postej, tærte, vinsuppe, risengrød, sødsuppe, æblegrød og rødgrød med fløde, og den meget fine og sjældne ret jordbær med fløde og sukker. Nyt og fint var også konfekt, hvilket var betegnelsen for flere forskellige slags lækkerier tilberedt med sukker, som sukkerovertrukne tørrede frugter, bolcher m. m. Marcipan der dengang ligeledes var noget nyt i Danmark, og kun blev spist af de mest velhavende, blev som regel også benævnt konfekt. Dog indgik der også retter som ud fra en nutidig opfattelse må regnes for mere beskedne. Ved Christian d.2.'s hof blev der serveret saltet oksekød, kål med flæsk, sild, klipfisk; og vildbrad og groffenbrad omtales, uden at det er nærmere defineret hvad disse betegnelser dengang dækkede. Man kan kun danne sig et overfladisk indtryk af, hvad der blev spist i København i ældre tid. Kilderne er sparsomme, refererer ensidigt til de højeste kredse, og består almindeligvis kun af regnskaber, lister over anvendte fødevarer o. s. v. Sammensætningen af enkelte retter meddeles der intet om. En af de kilder der er mindst spækket med tal, og mest spøgefuld i tonen, er et langt digt fra år 1700 af herredsfoged Jacob Knudsen Schandrup, offentliggjort posthumt i »Curieuse Poetiske Skrifter« 1728. Det indeholder enkeltheder som har betydning for forståelsen af egnsretters opståen og udvikling. Digtet har form af en fødselsdagshilsen til vennen Jens Blytækker, sognepræst i Salling, som Schandrup opfordrer til at afholde en festmiddag, idet han beskriver, hvordan han kunne tænke sig den. Det er den lille embedsmands ønskedrøm om at nyde et måltid så fint og så rigeligt som det landets fornemste mænd får serveret. Bordet dækkes i hans fantasi med damask, guld og sølv. I det sølverne saltkar med de mange rum findes de krydderier, som de adelige bruger, når vinens gud vugger dem i søvn. Hvedebrød bringes til bordet, og man begynder med supperne. Nu kommer da Supperne gule og røde Vellugtende kryddede, feede og søde Af Risen og Pærlegryn Indiens Varer Af Groffenbrad, Svidsker og Viinen dend klare. Herefter frembæres postej og forskelligt stegt, hvoriblandt steg af rådyr, vildsvin, hare, urhane, agerhøne, sneppe, kramsfugl, vildgås, lam, kalkun, gås og due, med tilbehør af syltede frugter, såsom agurker, rødbeder, citroner, moreller, multebær, tyttebær, oliven og ingefær. Som mellemret følger dernæst budding: Dend Engelske Budding mig røger i Næsen Hun smager som Sukker for dem som er kræsen. . . Næste hold retter udgøres af adskillige slags fisk, atter fulgt af en mellemret, hvidkål og pølse, og endnu en lille ret, forloren æg, hvorpå man holder et pusterum (»... nu er min Mave saa stind som en Tromme«) og koncentrerer sig om indtagelsen af vin samt om konversation. Endelig kommer de sidste ombæringer, først »de søde forsukkrede nydelig Vaffel«, dernæst forskellige slags konfekt, som gyldne makroner og marcipan, og måltidet ender med at Schandrup må trække sig tilbage: Farvel her i Stuen, jeg sagtelig mumler Adjeu min Hr. Pastor, nu seer I jeg tumler Digtet synes som sagt at give udtryk for borgerskabets ønske om at følge de fornemme kredse i deres spisevaner. Risvandgrød Til 6 pers. bruges 2 l vand, 260 gr. Risgryn, 1 tsk. salt. Vandet bringes i kog. Saltet tilsættes sammen med de i koldt vand skyllede gryn. Grøden koges under jævnlig omrøring i 10 min, derefter koges den i cirka 1½ time ved svag varme. Serveres med frugtkompot. v/INGEBORG SUHRs kogebog 1931.
1 kg kartofler 0,5 kg grøntsager (løg, porre, gulerod, selleri, evt. persillerod, pastinak m.m 1 suppevisk af porretop, sellerigrønt 1 laurbærblad, chili, gurkemeje, koriander, salt, peber evt. 1 bouillonterning Kartoflerne skrælles og bringes hele i kog i usaltet vand. Suppevisk, salt og laurbærblade tilsættes, og det hele koger 10-20 min. Grøntsagerne renses og findeles/rives og tilsættes suppen og koger yderligere 20 min.. Suppevisken tages op. Kartoflerne pureres i gryden med en skarp kniv. Brug kniven som røreske og hak/purer kartoflerne til mindre stykker. Suppen smages til med krydderier. Mere vand kan tilsættes, så konsistensen bliver passende.
Airsju: Hvidkål er en væsentlig bestanddel i den sammenkogte ret airsju, (udtalt med tryk på første stavelse), der findes i den østlige del af Sønderjylland. Navnet er en forvanskning af det engelske "Irsk Stew", og har ført til den folkelige opfattelse i Åbenrå, at også den er indført af søfolk i byens storhedstid, ligesom man tror at karry er. I dette tilfælde må man dog stille sig mere tvivlende. Den autentiske Irish Stew består af kød, kartofler og meget løg. Den sønderjyske derimod af kød, kartofler og snittet hvidkål, og anvendelsen af kål viser, at her ikke er tale om den irske ret, men om én af de sædvanlige sammenkogte retter af kød og hvidkål, der kendes i alle germanske lande. Adskillige tyske kogebøger fra sidste halvdel af 1800- tallet og op til i dag bringer ligeledes den forfejlede opskrift under navnet Irish Stew. Den sønderjyske Airsju må altså være indvandret sydfra over landjorden. Tidligere brugte man ofte fårekød, hvad den irske opskrift jo også kræver, men i dag bruger man almindeligvis svinekød af én eller anden art, kogt sammen med kartofler, hvidkål, salt og peber. Mange husmødre i Åbenrå kommer også gulerødder i.
1 røget snitte ½ snittet hvidkål og samme mængde kartofler i skiver, eller evt den halve mængde. 1 dl. Vand som evt. kan spædes lidt mere. Snitten lægges i bunden af en gryde, med den snittede kål og de skivede kartofler skiftevis over. Der lægges låg på og retten koges ca. 1 time uden, at der røres i gryden. Der smages til med salt og med hvid peber. Snitten tages op og skæres i tynde skiver. Retten serveres med sur sennep og rødbeder.
Riskage Riskage findes i Højer og deromkring, ned til grænsen og til lidt øst for Løgumkloster. Grundlaget er en almindelig risengrød, f. eks: af ½ ltr. sødmælk og 80 gr. Grødris. Hvis kagen skal være som i "de gode gamle dage" erstatter man noget af mælken med piskefløde. Når grøden er afkølet røres 80 gr. melis i, 75 gr. smør, 2 æggeblommer, 50 gr. hakkede mandler, 1 kaffeske vanillesukker, ½ tsk. kardemomme samt revet skal af ½ citron. Til sidst vendes 2 stiftpiskede æggehvider i. Denne dejmasse hældes i en springform og bages 1 time i ovnen ved 150º. Kagen må ikke være alt for høj. Den skal være som en tyk lagkagebund, ca. 2½ cm høj. Spises med flødeskum og gelé.
Stegt lever med flæsk Sydsjælland har sin egen suleret, der bredte sig i den sydvestlige del. Den må være af nyere dato, da stegt lever ikke kom i brug før omkring sidste århundredskifte. I ældre tid blev leveren brugt til finker. Man vender skiver af lever i mel, Skiver af letsaltet eller røget stribet flæsk samt snittede løg steges hver for sig. Panden koges af med kartoffelvand og mælk, og der laves en brun sovs. Ved serveringen lægges et stykke flæsk oven på hver skive lever, 1øgene fordeles på retten og sovsen hældes ved. Sædvanligvis får man hvide kartofler og syltede rødbeder til.
Kartoffelpandekage. Westfalerne, der var meget fattige, og havde dårligere økonomiske vilkår på glasværket end glasmagerne, medførte at man lavede kartoffelpandekager, der var både billige og mættende. Rå kartofler rives, blandes med mel og en smule vand, og steges på begge sider på panden. Kartoflerne kan i vore dage være kogt og moset, hvilket virker som en fordanskning, og man bruger mælk i stedet for vand. Hvad der efter sigende gav Westfalernes kartoffelpandekage en særlig smag i gamle dage, og i øvrigt gjorde, at man sparede svinefedt, var at panden blev smurt med en skovsnegl inden man kom kartoffelmassen på panden. Skovsnegle var der nok af i Holmegaardsmose, hvor der blev skåret tørv, og de var gratis. Da bagning af kartoffelpandekage bredte sig til andre familier i Fensmark, anvendte de dog svinefedt eller margarine til stegningen. Som tilbehør brugte man tranebærsyltetøj, af tranebær som man plukkede i mosen. I dag nøjes man med syltetøj af tyttebær eller ribs. Ovnbagte kartofler spiste man ofte på selve glasværket. Det skete i »hytten«, eller glashytten, hvilket vil sige det rum hvor smeltediglerne var. Store kartofler blev vasket ganske rene og lagt ind i tørveasken ved en af de store ovne, med skræl på. Nogle minutter efter var de gennembagte. Hertil fik man sig en spegesild, lige hevet op af tønden hos købmanden, og altså ikke udvandet. Det krævede både ø1 og brændevin; og da dette mellemmåltid fandt sted om eftermiddagen ved fyraftenstid, kunne man tillade sig at skylle den salte sild ned med nogle glas. Der kunne også vanke ovnstegt aborre til de rygende varme kartofler. De blev pakket ind i et par avissider, eller i pergamentpapir, hvis man havde det, og lagt ind i askeskuffen.
Til sulevælling brugtes udvandet nedsaltet flæsk, gryn, gulerødder, kartofler og hvidkål, og den blev i den nordlige og østlige del også kaldt hvidkålsvælling, i den nord1igste brændesnude. I den sydlige del var der sjældent hvidkål i, men ofte tørrede pærer. Gule ærter, eller tynde ærter, blev i østsjælland kaldt ærtevælling. Mælkevælling bestod af mælk og byggryn, og den blev til pærevælling eller æblevælling ved tilsætning af tørrede frugter.
Melbudding - Brødbudding Navnet "melbyttel" var som sagt fortsat almindeligt, indtil de nye betegnelser melbudding og lidt senere tvebaksbudding og brødbudding bredte sig, men den dag i dag bruges disse betegnelser i flæng. Opskrifterne varierer fra husmor til husmor. Her er en af de mange: 300 gr franskbrød, nogle få dage gammelt, overhældes med ca. ¾ liter mælk og står og trækker lidt. 5 æg røres i, derefter 6 spsk melis og 10 spsk rismel eller mannagryn, 1 tsk natron, 1 håndfuld rosiner og lidt kardemomme. Til sidst irøres 2 spsk smeltet smør, der er let afkølet. Massen står lidt, så melet opsuger væden, og hældes derefter i buddingeformen, hvis låg skrues på så det slutter godt. Formen sættes ned i en gryde med kogende vand, og koges 1 1/2 time eller lidt mere, med tætsluttende låg på gryden. Vandet skal stå helt op omkring formens sider, men må ikke stå over dens låg. Man kan også anvende knuste tvebakker eller rasp i stedet for noget af brødet, eller rester af formkage, wienerbrød, julekage o.lign. Nogle tilsætter tillige kanel og måske lidt revet citronskal og citronsaft. Buddingen serveres varm, og mens man tidligere spiste den med den sædvanlige blanding af røgede flæsketerninger, fedt og sirup, foretrækker de fleste nu saftsovs, gerne med hele bær i, især hvis det drejer sig om jordbær, hindbær eller kirsebær.
Gammeldags æblekage. Ved festlige lejligheder noget op i 1800-tallet stammer den æblekage som man i dag på Lyø kalder gammeldags æblekage som stadig spises. Den svarer så nogenlunde til den almindelige danske æblekage, bortset fra at der ikke anvendes kogte æbler. Afskorpet franskbrød, nogle få dage gammelt, rives og smeltet smør eller margarine blandes i. Let syrlige æbler, af den slags der koger ud, skrælles og skæres i meget tynde skiver. Melis blandes med lidt kanel. I en smurt form lægges et lag æble, ikke alt for tykt, kanelblandet melis drysses over, så æblelaget er helt dækket, dernæst et lag franskbrød, æble igen, melis o. s. v. idet man afslutter med æbler. Presses godt sammen og sættes i forvarmet ovn i 1½ time ved 150°. Den skal helst stå en dags tid inden den vendes. Serveres med flødeskum og gele.
Sødgrød. Hvis der bruges boghvedegryn, koges den en time, hvis der bruges byggryn ½ time. I Nordsjælland brugte man også boghvedemel til melgrød, hvad der blev regnet for en grad finere end bygmel, og boghvedegrød kogt af boghvedegryn og mælk var ret almindelig. Nordsjællænderne kaldte den sødgrød altså den betegnelse, der andre steder i landet gjaldt grød af byggryn og mælk. I de fattigste familier erstattede boghvedegrød risengrød som festmad; for ved festlige lejligheder stod menuen på Sjælland, - ofte også i andre egne, af risengrød og klipfisk. Men risengryn var dyre, og derfor måtte daglejere og andre dårligt stillede tit tage til takke med boghvedegrød juleaften og nytårsaften. Juleaften, og ved bryllup og begravelse, skulle grøden ikke blot være overdådigt drysset med sukker og kanel, men overstrøet med korender i rigelig mængde, senere rosiner, og smørhullet i midten i de fælles fade blev med mellemrum fyldt op med ny forsyning af smeltet smør. Det sørgede de unge piger fra nabofamilierne for; de hjalp til med serveringen. For resten var det såkaldte smørhul tit en korsformet fordybning, og ude i korsets fire ender kunne der være et hul. Det gav plads til masser af smør, og smørret blev mere fordelt over grøden. Foruden dette praktiske formål har korset sikkert oprindelig haft en religiøs betydning.
|
|
